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Fachlexikon

Obstverschlussbrenner

In Obstverschlussbrennereien werden aus nahezu allen heimischen Früchten Obstbrände gebrannt. Die Bezeichnung "Verschlussbrennerei" ist ein Begriff aus dem Branntweinmonopolrecht. Da der in den Brennereien gewonnene Alkohol der Branntweinsteuer unterliegt, werden diese Brennereien streng durch die Finanzbehörden kontrolliert. Die Teile der Brennerei, in denen der Alkohol entsteht, stehen unter staatlichem "Verschluss" und sind durch amtliche Plomben gesichert. Sie sind nur zugänglich unter Aufsicht von Zollbeamten.

Der Rohstoff

Für jeden Obstbrenner gilt: Nur aus den besten Früchten können hochwertige Obstbrände gewonnen werden. Deshalb sollten nur vollreife Früchte mit möglichst hohen öchslegraden und kräftigem Aroma Verwendung finden. Vor dem Einmaischen sollte das frische und gesunde Obst von Blättern und Stielen gereinigt werden. Kernobst, also äpfel oder Birnen, wird zerkleinert. Wegen des weicheren Fruchtfleisches ist dies bei Steinobst (Kirschen, Zwetschgen u.a.) nicht erforderlich. Mehr dazu

Die Destillation

Das Brennen hat das Ziel, den in der Maische enthaltenen Alkohol gemeinsam mit den aromatragenden Stoffen von den übrigen Bestandteilen herauszutrennen. Dieser Vorgang stellt besondere Anforderungen an das Können und die Erfahrung des Brenners. Er macht sich dabei das Naturgesetz zu Nutze, dass Alkohol eine Siedetemperatur von 78,3° C hat, während Wasser erst bei 100° C siedet. Mehr dazu

Das Geistverfahren

Zuckerarme Früchte, insbesondere Beeren, werden in einem speziellen Verfahren, dem "Geistverfahren", destilliert. Dabei werden die frischen, unvergorenen Früchte in Alkohol eingelegt, wodurch das Fruchtaroma aus dem Obst ausgezogen wird. Dieser Vorgang wird als Mazeration bezeichnet. Das so gewonnene Mazerat wird anschließend destilliert. Das "Geistverfahren" hat den Vorteil, dass das feine, sehr empfindliche Aroma dieser Früchte nicht durch andere, unerwünschte Geschmacksstoffe, die bei der Gärung entstehen, überdeckt und gestört wird. Die so gewonnenen Obstdestillate werden als Obstgeist (z.B. Himbeergeist, Brombeergeist) bezeichnet.

Lagerung & Abfüllung

Obstbrände und Obstgeiste brauchen Zeit, um zu reifen. Sie werden deshalb nach dem Brennvorgang gelagert, damit sie ihr volles Aroma entwickeln können. Die Mindestlagerung beträgt etwa ein halbes Jahr, hochwertige Produkte reifen fünf bis zehn Jahre. Im Gegensatz zu den braunen Spirituosen (Weinbrand, Whisky, Rum u.a.) ist der Reifungsprozess der klaren Obstbrände ein Vorgang, der allein im Destillat stattfindet. Durch den Kontakt mit Luft werden oxidative Veränderungen eingeleitet. Mehr dazu

Qualitätssicherung

Die Qualität ihrer Produkte hat für die Obstverschlussbrenner oberste Priorität. Wichtigster Garant hierfür sind das Wissen und die Erfahrung des Brenners bzw. Brennmeisters. Der Beruf des Brenners und Destillateurs erfordert eine dreijährige Ausbildung. Damit verfügt er über umfassende Kenntnisse, welche für die Herstellung von Obstbränden und anderer Spirituosen notwendig sind. Auf die regelmäßige Qualitätskontrolle wird besonders Wert gelegt! Die Destillate werden laufend in den firmeneigenen Labors untersucht und analysiert. Letztlich entscheidend ist aber die sensorische Prüfung. Durch Degustation einzelner Chargen stellt der Brennmeister das für jede Brennerei typische Cuvée zusammen.

Kirschwasser

Kirschwasser, (auch Kirsch oder Kirschbrand genannt), ist der bekannteste deutsche Obstbrand. Kirsch wird wie alle "-wässer" oder "-brände" ausschließlich aus der namengebenden Frucht, also den Kirschen, gebrannt. Besonders geeignet sind die typischen Brennkirschen. Diese sind kleiner und dunkler als Tafelkirschen und haben weniger Fruchtfleisch. Sie weisen höhere öchslegrade auf, sind also süßer als Tafelkirschen. Die bekanntesten Sorten sind "Dollenseppler", "Benjaminer" oder "Schüttler". Mehr dazu

Zwetschgenwasser und Pflaumenbrand

Zwetschgen und Pflaumen sind neben Kirschen die wichtigsten Steinobstsorten für die Obstbrenner. Sie unterscheiden sich in der Form und - in der Regel nur vom Kenner feststellbar - auch im Geschmack. Ein besonders wichtiges Anbaugebiet ist Baden, woher auch die berühmte "Bühler Zwetschge" stammt. Das Destillat, das Zwetschgenwasser (auch Zwetsch genannt) oder Pflaumenbrand (auch Pflaumenwasser oder Pflümli), hat wie das Kirschwasser einen leichten Mandelton, ist aber im Geschmack etwas würziger und kräftiger.

 

Mirabellenwasser

Mirabellen, aus denen das Mirabellenwasser (kurz auch Mirabell genannt) gebrannt wird, gehören zur Gruppe der Pflaumen. Sie sind gelb (häufig mit roten Punkten) und kleiner als Zwetschgen und ihr Fruchtfleisch ist weicher. Auch sie werden gemeinsam mit den - unversehrten - Steinen gebrannt, was zu der für die Steinobstbrände typischen Mandelnote führt.

Himbeergeist

Eine Spezialität der Obstverschlussbrenner ist der Himbeergeist, der zu den beliebtesten Obstgeisten zählt. Es werden fast ausschließlich Waldhimbeeren verwendet. Diese sind kleiner als Gartenhimbeeren und ihr Fruchtfleisch ist fester. Sie haben das für Waldfrüchte typische intensive Aroma, welches durch das "Geistverfahren" rein und fruchttypisch in das Destillat gelangt. Himbeergeist hat in der Regel einen Alkoholgehalt von 40% vol. oder mehr.

 

Williams-Birnenbrand

Williams-Birnenbrand oder Williams ist ein sortenreiner Birnenbrand, der aus den besonders aromatischen Williamsbirnen gewonnen wird. Williams zeichnet sich dadurch aus, dass sein typisches Birnenaroma auch im Destillat deutlich als Birnenbrand identifiziert werden kann. Während sich für die Steinobstbrände (vor allem Kirschwasser und Zwetschgenwasser) die heimischen Früchte am besten eignen, beziehen die Obstbrenner ihre Williamsbirnen vorzugsweise aus Südtirol oder dem Rhonetal. Williams erfreut sich seit einiger Zeit besonderer Beliebtheit, was an den steigenden Absatzzahlen erkennbar ist.

Obstler oder Obstwasser

Der am häufigsten getrunkene Obstbrand ist Obstler (oder Obstwasser). Es handelt sich dabei um einen Kernobstbrand aus äpfeln und/oder Birnen bzw. deren Most. Unterschiede ergeben sich aufgrund der Qualität des Obstes und natürlich welche Obstart - äpfel oder Birnen - beim Einmaischen überwiegt. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel bei 38 % vol.

 

Spezialbrände

Neben den klassischen Obstbränden werden auch Spezialbrände hergestellt, dievor allem von Kennern geschätzt werden. Zu nennen sind z.B. Zibärtle, das aus wild wachsenden Pflaumen (Zibarten) gebrannt wird, Aprikosen-, Schlehen- oder Vogelbeergeist. Weintrauben in allen Verarbeitungsstufen sind für die Obstbrenner besonders ergiebig. Aus den Trauben wird Traubenbrand,aus dem Wein Weinbrand und aus den Nebenprodukten der Weinherstellung, dem Trester und der Weinhefe, wird Trester- und Weinhefebrand destilliert. In Obstbrennereien werden aber auch Rohstoffe verarbeitet, die aus der Sicht der Botaniker mit Obst nichts zu tun haben: z.B. Enzianwurzeln oder Topinambur (Rosskartoffeln). Enzian wird vor allem in Bayern und in den Alpenländern geschätzt, Topinambur findet man vorwiegend in Baden auf den Getränkekarten.

Geschichte des Obstbrennens

Alkoholische Getränke hatten für die Menschen schon seit dem Altertum eine große Bedeutung. Aufgrund der heilenden und lindernden Wirkung des Alkohols spielt er in der Medizin seit langem eine wichtige Rolle. Daneben entwickelten sich alkoholische Getränke zu einem Genussmittel, das aus der Geschichte der Menschheit nicht mehr wegzudenken ist. Das Wort "Alkohol" stammt aus dem Arabischen. Zunächst standen nur vergorene alkoholische Getränke zur Verfügung. Erst mit der Ent-wicklung der Destilliertechnik im Mittelalter war man in der Lage, den Alkohol in konzentrierter Form herzustellen. Mehr dazu

 

Wirtschaftliche Bedeutung

Die Verarbeitung von Obst in der Brennblase hat große Bedeutung für die heimischen Obstmärkte. Im Durchschnitt werden jährlich etwa 25.000 Tonnen Kirschen und 20.000 Tonnen Zwetschgen bzw. Pflaumen gebrannt. Außerdem werden, je nach Ernte, zwischen 100.000 und 120.000 Tonnen äpfel und Birnen zu Alkohol verarbeitet. Ein großer Teil dieses zuletzt genannten Kernobstalkohols wird allerdings an die Bundesmonopolverwaltung für Branntwein abgeliefert und gelangt damit nicht auf den Markt. Er wird zu Neutralalkohol weiterverarbeitet. Das Obstbrennen entlastet die Obstmärkte und stellt eine wichtige Einnahmequelle für die Obstbauern dar. Das typische Landschaftsbild in den Obstregionen Süddeutschlands mit seinen Streuobstwiesen ist nicht zuletzt auch zurückzuführen auf die lange Tradition des Obstbrennens. An den Spirituosen, die in Deutschland konsumiert werden, haben die Obstbrände einen Anteil von 4 - 5%. Dies sind jährlich etwa 25 Mio. Flaschen à 0,7 Liter.

Aufbewahren und Servieren

Obstbrände sollten dunkel, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Die Flaschen sollten - im Gegensatz zu Wein - immer stehend gelagert werden. Nach dem ersten öffnen der Flasche verlieren Obstgeiste ihr Aroma schneller als Obstwässer. Steinobstbrände wie Kirschwasser, Zwetschgenwasser oder Mirabellenwasser behalten ihren Geschmack auch nach mehrjähriger Aufbewahrung. Obstbrände werden kühl serviert, aber niemals eiskalt, da sich dann das Aroma nicht entfalten kann. Obstgeiste sind mit 10-12° C am besten temperiert. Steinobstbrände wie Kirschwasser oder Zwetschgenwasser werden bei 14-16° C serviert. Die Trinktemperatur von Williams sollte bei 16-18° C liegen. Das typische Glas für Obstbrände hat einen Stiel und ist tulpenförmig, so dass sich der Duft und das Aroma gut entfalten können. Obstbrände werden gerne pur oder auch zum Kaffee, als Digestif oder als Bestandteil fruchtiger Longdrinks getrunken. Sehr gut eignen sie sich auch zum Verfeinern von Desserts, zum Kochen und Backen.

 
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